Je veux vous expliquer pourquoi manger les aliments fermentés est bon pour votre santé et lesquels choisir. Vous en connaissez déjà certain sans peut être le savoir, je vous en présenterais des autres avec quelques conseils d’utilisation.
Ils sont certainement très à la mode. Des grands chefs les ont rajoutés à leur menu et en font un exercice de style super interessant.
- Le chef du Noma, Réné Redzepi, le restaurant de Cophenaghen nommé comme meilleur restaurant du monde, a écrit un livre qui est le bible de la fermentation: « Le guide de la férmentation du Noma »
- En France Guillaume Sanchez (connu par le grand public lors de l’huitième édition de Top Chef et qui depuis a conquis une étoile Michelin pour son restaurant Neso) a transformé partie de ses cuisines en un atelier de recherche sur la fermentation. Ces video sur youtube sont super interessantes et très simple à suivre 1 + 2 + 3
OUI, MAIS QU’EST CE QUE C’EST?
Les aliments fermentés n’ont vraiment rien de sophistiqué et sont surtout des précieux mets pour nos intestins et pour les bactéries qui le colonisent. Et que par conséquence contribuent au bon fonctionnement de notre système immunitaire.
La fermentation pré-digère les sucres grâce à l’action de certaines bactéries et champignons microscopiques. Ceux-ci sont transformés soit en alcool, soit en acide acétique, soit en acide lactique. Cette opération fait aussi disparaitre certaines substances qui rendent la digestion et l’assimilation des nutriments plus difficile.
Les aliments sont donc plus digestes. De plus ils gardent toutes les propriétés nutritionnelles des aliments frais. Ce qui nous permet de conserver des légumes longtemps, sans besoins d’instruments particuliers (pas de frigo, pas de stérilisation etc) et à moindre cout.
Et la teneur en vitamines augmente!
Vous voulez avoir une idée de quelque plat fermenté?
C’est parti!
1 – LA CHOUCROUTE
Pas besoin de présentation pour ce aliment que tout le monde connais. Bon, je vais quand même vous dire qu’il s’agit de choux fermenté.
2 – LES PRODUITS LAITIERS FERMENTES
Le yaourt est le produit de la fermentation du lait par la bactérie lactobacillus. C’est un aliment vivant et extrêmement bénéfique pour notre flore intestinale.
LE PAIN AU LEVAIN
Le levain est un agent levant qui préserve les qualités nutritionnelles des farines et qui les rends plus digestes. Son gout est légèrement acidulé. Il est largement à préférer à la levure chimique. Le pain au levain a une pétrification et une cuisson plus longue que le pain à la levure chimique. Du bon pain au levain reste difficile à trouver, mais on peut en faire à la maison.
LES PICKLES
Même si le termes semble exotique (c’est les anglais qui l’utilisent) on mange des pickles chaque fois qu’on croque des cornichons au vinaigre! Il existe des pickles de toutes sortes de légumes. La conservation dans une saumure à base de sel et vinaigre permet de garder la croquanteur des légumes et de leur donner en plus un subtil gout acidulé.
LES MOINS CONNUS
LE MISO
Le miso est une pâte à base de soja (ou d’autres céréales, comme le riz etc) fermenté qu’on utilise traditionnellement au Japon pour agrémenter les plats. Il est l’ingrédient déterminant du Miso shiro, la soupe de miso soupe qui est mangé presque quotidiennement (et qui est délicieuse!).
Au Japon on en produit selon des milliers des recettes, un peu comme en France (ou en Italie) on produit les fromages. Chaque région a ses recettes.
Le miso a un pouvoir salant supérieur à la quantité de sel qui contient. De plus il favorise la digestion!
2 – LE KEFIR
Je vous ai déjà parlé du kéfir de fruits. Il s’agit d’une boisson légèrement pétillante qu’on peut facilement faire à la maison avec des graines et quelques autres ingredients. On peut aussi en acheter déjà prêt dans les magasin bio.
Il existe aussi le kéfir de lait. Il est produit avec du lait animal (de vache, mais aussi de chèvre ou brebis) et des graines différentes que celles du kéfir aux fruits. Ces graines digèrent le lactose, qui reste présente en quantité infimes. Tant que même des intolérants au lactose peuvent boire du kéfir de lait!
Cette boisson a un pouvoir anti-inflammatoire, réduit l’hypertension, amélioré la digestion, renforce le système immunitaire.
3 – LE KOMBUCHA
C’est une autre boisson très rafraichissante et pétillante, obtenu par du thé fermenté (vert ou noir). On peut en acheter aromatisé, mon chouchou c’est celui aux gingembre. On peut aussi en faire à la maison en achetant une mère.
4 – LE TEMPEH
Il s’agit d’un produit fabriqué avec des graines de soja décortiquées qui nous vient de la cuisine indonésienne. Il s’agit d’une excellent alternative à la viande pour sa grande richesse en protéines facilement assimilables. De plus il est très riche en fibres (à différence du tofu) et en fer.
POUR EN SAVOIR PLUS
Si le sujet vous intéresse je vous conseille le blog NI Cru Ni Cuit, que j’adore et qui est une vrai mine d’information et de recettes sur le sujet de la fermentation.
Quelques livres sur le sujet:
- Yuki Keïsako : « La pâte miso aliment millénaire » Editions Marie Claire
- Valérie Cupillard: « Toute la cuisine de Valérie Cupillard » prat Editions
- Clea : « Veggie – Je sais cuisiner végétarien » la plage
Francesca Manna Naturopathe
